Masa para palmeritas de hojaldre

Hacer masa para palmeritas de hojaldre es muy sencillo ya que los ingredientes principales son harina y grasa. Se obtienen diversas variantes de la misma, dependiendo del tipo de grasa y otros ingredientes adicionales utilizados en su elaboración.

Vamos a realizar la receta más sencilla, ya que básicamente solo vamos a hacer palmeritas de hojaldre. Muchos de los elementos adicionales que dan sabor en diferentes recetas no es imprescindible añadirlos en la elaboración de la masa y se pueden añadir después. Por ejemplo, canela si queréis que las palmeritas de hojaldre tengan algo de ese sabor.

Para hacer palmeritas de hojaldre se puede comprar la masa, refrigerada o congelada, pero la que se hace en casa con ingredientes de calidad no tiene nada que ver por su sabor excepcional y sólo por el olor que deja en la cocina al hacerla ya merece la pena hacerla.

La masa para palmeritas de hojaldre que no lleva levadura, ni otros químicos que la hagan subir, está compuesta por finas hojas separadas por capas de grasa (manteca o mantequilla) y que con el calor de la cocción desprende vapores que, al estar encerrados en las láminas de la masa, la levantan capa a capa con su presión.

Antes de entrar en ingredientes y los pasos para elaborar masa para palmeritas de hojaldre, es conveniente saber que tipos de pliegues podemos hacer en la masa para laminarla que que la grasa la levante. Los tipos de vuelta que damos al plastón o masa de harina con la grasa dentro, que en definitiva es el hojaldre:

• Una media vuelta sencilla es doblar la masa una vez por la mitad.
• Una vuelta sencilla es doblar los extremos uno sobre el otro formando una "G" o "e"
• Una vuelta doble es doblar los dos extremos hasta el centro de la masa y esta a su vez por la mitad de manera que los dobleces quedan uno sobre otro.
• Una vuelta múltiple es igual que una doble pero con un pliege adicional en cada extremo

Vueltas de masa para palmeritas de hojaldre.

Dependiendo del número de vueltas que le demos a nuestro plastón, recibirá un nombre u otro y es importante en todo caso, evitar manipular demasiado la masa ya que es muy delicada por contener mucha manteca, la cual podría cortarse.

Ingredientes:

• 1 kg de harina
• 860 gr de mantequilla o manteca
• 500cc de agua fría
• 20 gr de sal (2 cucharaditas)

 Elaboración:

1. Formamos un volcán con la harina y vertemos dentro la sal, 60 gr de manteca en trozos y un poco de agua fría. Amasamos con rapidez utilizando solo la punta de los dedos hasta darle una consistencia similar a la de la mantequilla. Podemos usar la mantequilla que queramos.
2. Incorporamos el agua poco a poco, con cuidado de no pasarnos, puesto que quedaría una masa de hojaldre demasiado blanda. Poco a poco, la masa irá cogiendo consistencia y podremos amasar con las manos hasta conseguir una masa ligada, suave, seca, no pegajosa y de un intermedio entre dura y blanda.
3. Formamos una bola con la masa y le hacemos un corte profundo en forma de cruz, la envolvemos con papel film y la llevamos al frigorífico entre 30 minutos y una hora.
4. Para calcular la cantidad exacta que necesitarás de la manteca, margarina o lo que hayamos elegido, pesamos la masa una vez integrados los ingredientes. La mantequilla tiene que pesar la mitad que la pasta de hojaldre. Colocamos el bloque de mantequilla entre dos papeles de hornear y con el rodillo la golpeamos suavemente.
5. Sacamos la bola de masa y la estiramos de modo que simule una estrella abierta de cuatro puntas para colocar la mantequilla en el centro y luego cerrarla completamente con el fin de evitar fugas (También podemos estirar la masa de hojaldre en forma de rectángulo y esparcir la manteca por toda la superficie, lo que más sencillo nos resulte y nos saltamos el siguiente paso).
6. Extendemos la masa con el rodillo, siempre en la misma dirección, y formando una tira larga, hasta que empiece a distinguirse la mantequilla.
7. Hacemos una vuela sencilla (doblamos la masa llevando uno de los extremos al centro y el otro extremo por encima del primero).
8. Después de la primera vuelta, deberemos realizar otra más siguiendo los mismos pasos. Una vez hechas las dos vueltas, dejamos reposar la masa de hojaldre casera durante 20 minutos.
9. Pasado el tiempo, hacemos dos vueltas más y volvemos a dejar que repose otros 20 minutos.
10. Damos dos más y dejamos que repose 20 minutos más, para un total de seis vueltas, dejando un descanso de 20 minutos cada dos. Hechas las seis vueltas, ya tendremos la masa de hojaldre lista para realizar la receta que queramos.

La temperatura ambiente es un tema importante para realizar masa para palmeritas de hojaldre. Este tipo de masas, necesita frío para evitar que la mantequilla se derrita, con lo que el verano no es la mejor época para prepararlo y en invierno hay que vigilar la calefacción.

Cuando vayamos a utilizar la masa para hacer las palmeritas de hojaldre, sólo hemos de estirarla uniformemente con el rodillo, siempre en una dirección, hasta conseguir una plancha rectangular.  Si la cortamos, es importante usar un cuchillo bien afilado para evitar que las capas se unan y que, por este motivo, no suban como es debido.

A disfrutar de las ricas palmeritas de hojaldre.